17 september 2013

Roquefort - en rätt gammal ost

Languedoc bjuder på många fina utflyktsmål och vår senaste utflykt gick till Roquefort, dit vi for med S och J som besökte oss ett par dagar. Bara vägen dit är värd en resa, autorouten går stadigt uppför längs fantastiska bergsformationer och på 7-800 meters höjd planar landskapet ut till en platå. Hedmark så långt ögat såg, betesmark med rätt torrt gräs och låg buskvegetation gav oss känslan att vara ovanför trädgränsen. Efter flera mil öppnar sig marken framför oss, platån stupar brant nedåt till det som visar sig vara dalen vid Millau där Tarn rinner längst ner och en fantastisk bro erbjuder en övergång till andra sidan dalen. Vi har åkt över bron många gånger men aldrig sett den så här från sidan. Inte heller har vi kunnat fånga utsikten från bron på bild, men nu när vi lämnat autorouten för att komma ner till Millau så fanns en utsiktspunkt med information om brobygget och vackra vyer i 360 grader.


Innan vi startade vår utflykt hade vi läst på att i den lilla byn Roquefort-sur-Solzon, på ett område på 500 m brett och 2 km långt, tillverkas all (!) Roquefortost som konsumeras i världen. Lika strikta regler som bland annat finns för Champagne finns sedan år 1411 även för denna AOC-märkta ost. Med andra ord så får man ingen annanstans i världen göra en grönmögelost som man kallar för Roquefort. 

Den görs på mjölk från en speciell sorts får som heter Lacaune. Varje brebis (tacka) ger 1,5 liter mjölk om dagen.För att göra en hel Roquefortost på 4,2 kg krävs 12 liter mjölk. Man förstår att här finns många får... Tillverkningen av getosten startas samtidigt som man bakar ett rådbröd som bakas så att skorpan blir hård med brödet är ogräddat inuti. Då börjar brödet mögla och detta mögel sprutas sedan in i ostarna vars mognadsprocess innebär tillväxt av möglet. Det låter inte så trevligt, men idag sker detta med moderna metoder och mögelbakterierna är strikt kontrollerade i laboratorium innan de kommer in i osten.                

Lagringen av osten tar cirka 150 dagar och sker i fuktiga källare med optimala förutsättningar för ostens mognad och speciella smak. Källarna är byggda nedåt längs med bergväggen och eftersom berget är poröst så finns sprickor (fleuriner) som fungerar som luftkanaler med både till- och frånluft vilket är väsentligt för klimatet i caven.
                        
Nu när vi var där var hela caven tom, all osttillverkning sker från december till juni och skickas sedan på export till hela världen. De elva tillåtna ostproducenterna gör alla på samma sätt, men tydligen kan det finnas skillnader i smak och utseende. Den vi besökte gjorde flera olika sorters Roquefortost med olika styrkor men också en sorts Tomme. Det färdiga resultatet ser ut så här och denna halvcirkel kallas för 1/2 pain. 




4 kommentarer:

  1. Vi har varit på väg för att studera denna osttillverkning flera gånger men annat kommit imellan, men jag förstår att ni tycker det var värt resan.

    SvaraRadera
    Svar
    1. Absolut, det är ju inte så långt bort... Men åk dit januari-juni för det är då de har ostarna lagrade i berget och det är ju det som är det spektakulära.

      Radera
  2. Dit tänker jag också åka, förmodligen med en vän (-inna) eftersom min man inte är förtjust i ost med grönt eller blått i.. :-)

    SvaraRadera
    Svar
    1. Haha, man måste ju inte smaka, man kan titta och förundras... Men visst är besöket roligare om man gillar sådana ostar.

      Radera