Toscanska höjder och ändå inte

Nu lämnar vi de historiska orterna och kör på små vägar genom ett omväxlande landskap. I de södra delarna av Toscana är det uppodlat men i norr är  landskapet överraskande skogigt, visserligen mest löv- och blandskog - men ändå överraskande. Vi åker från Volterra och San Gimignano mot Montepulciano och Greve in Chianti - fina vinbyar med mycket gott renommé i vinvärlden.                                                   

Vi tycker att det vackraste i hela Toscana är Colli di Sinese. Det är ett böljande kulligt uppodlat landskap, man ser långt och linjerna av de släta kullarna avbryts av rader av cypresser och vackra aprikosfärgade tegelhus. Senast vi bilade här blommade vallmon så långt ögat nådde - otroligt vackert! Nu är det skördat och plöjt överallt men de sandfärgade kullarna är lika vackra.

Första natten bor vi på ett agriturismo. Detta är ett italiensk fenomen som började för 40-50 år sedan. Lantbruk, som tidigare varit personalkrävande och där maskiner till stor del har tagit över jobbet, fick bidrag av italienska staten för att bygga om sina numera tomma lantarbetarbostäder till lägenheter och rum för turister. Vår gård, Villa Nottola, odlar i huvudsak vin men också olivolja - en ganska vanlig kombination. Gården har 19 rum och b&b sköts av ett förtjusande äldre par som pratar bra engelska och serverar en god frukost. På gården finns också en välrenommerad restaurang som inte drivs av gårdsägarna. Det är visserligen lördag kväll men det är absolut fullsatt på den ganska stora restaurangen. Närmaste ort är Montepulciano 6 km bort, vilket är typiskt för denna del av Italien - vill man äta gott så är man beredd att köra ut på landet. 

Antipasti i form av crostini och salumi - trevlig italiensk förrätt!

Det är inte bara spannmål och andra grödor som skördas. Nu är det mitt i olivskörden! Stora gröna nät läggs ut på marken och så går man med en lång stång som vibrerar upp i kronan mot grenarna och alla oliver som är mogna - faller ner i näten och samlas ihop.

Här i vinodlartrakterna ser kullarna litet annorlunda ut. Här odlas vin och oliver i en skön förening och mellan sköna utsikter kan man köra ganska långa sträckor genom tät skog.

Huvudorten för Chianti heter Greve in Chianti. Detta är en fin liten stad med ett ovalt torg där alla affärer och restauranger ligger i arkaderna runt torget. 

Symbolen för Chianti är en svart tupp, gallo nero, och den såklart pryder sin plats på torget. Det finns en medeltida legend som förklarar varför den svarta tuppen får representera vindistriktet och som bottnar i den eviga osämjan mellan Firenze och Siena. Frågan är om den är en sann historia eller en skröna... l

Vi bor ett par nätter på Podere Campriano strax utanför byn. Podere betyder lantgård och här odlar man vin och oliver samt driver ett b&b. Gården ligger högt ovanför staden, det tar 5 minuter att gå ner till torget, men 20 att gå hem.... Vår lilla lägenhet är i två plan med fantastisk utsikt över orten och naturen. 

I trädgården ser vi för första gången ett smultronträd som både blommar och bär frukt med olika mognadsgrad - samtidigt! Vi har ju gott om smultronträd i lilla byn i Languedoc och så här års är det ett vackert inslag när mycket annan växtlighet är på väg ner i vintervila.

Så var det detta med italiensk frukost... signora  bjuder på rostat surdegsbröd, hemlagade marmelader, juice och - chokladkladdkaka med ett tjockt täcke av florsocker på. Brrrr... Frukost andra dagen vankas det en otroligt vacker hög sockerkaka, säkert 12 cm hög, fluffig och jättegod, men... med massor av florsocker på. På ett hotell kan man smita undan sötsakerna till frukost, men på ett b&b är det ju framdukat bara för oss. Så av artighet delar vi på ena kakan och tar en kopp kaffe till.

I frukostrummet har vi sällskap av ett ungt amerikanskt par samt en massa dammiga gamla vinflaskor, Det vin som tillverkas på gården och som säljs är gott men inte riktigt prisvärt.

En kväll i Italien ska vi äta pizza, det har vi bestämt. På denna pizzeria i Greve ställer man inte fram de vanliga grissinipinnarna före maten utan en brödkorg - precis som i Frankrike. Brödkorgen är fullt av hårt tunnbröd.... dvs gräddade pizzabottnar utan fyllning. Pizza kan vara jättegott men himlans så mätt man blir, nästan så det känns ohälsosamt. Det är skönt att vi har uppförsbacke hela vägen hem så vi fick gå ner all brödmat.

Vi gör en liten inköpsrunda sista eftermiddagen, vi vill gärna ha med oss några italienska delikatesser hem. Här i Greve finns ett välkänt hemcharkuteri som heter L'Antica Macelleria Falorni och här flockas både turister och inhemska kunder. Man märker att de lokala kunderna småpratar både med varandra och med personalen - här finns det tid. Utbudet är otroligt, det är inte lätt att välja vad som ska få följa med hem. Till slut har vi inhandlat vacuumförpackad prosciutto och breasola, små rökta korvar med olika smaker och två sorters Peccorinoost i charkbutiken. Grappa, Vino Santo och mandelskorpor att doppa i det söta vinet köpte vi på enotecha på andra sidan torget. 
Visserligen känns det sedan några dagar som om vi aldrig någonsin behöver äta något mer, men den känslan brukar ju gå över... Faktum är att den italienska maten är mer stabbig än den franska, de äter mycket mer mjölmat och färre grönsaker och serverar onödigt stora portioner. Och så var det den söta frukosten... 

Efter sex dagar i Toscana är vi rätt nöjda och vänder näsan norrut. Det är härligt att vara tillbaka och åter uppleva området. Man kan konstatera att trots att vi har valt våra matställen med omsorg har maten dragit ner upplevelsen av våra italienska dagar... och vägarna - men det är en helt annan historia.

Kvar på näthinnan finns många härliga bilder av den underbara toscanska naturen!

Tre gamla italienare

Toscana är fantastiskt! Under min uppväxt var jag här nästan varje sommar tillsammans med mina Italientokiga föräldrar. Tillsammans med mannen i mitt liv har jag varit här fyra  gånger, bilat runt, bott en vecka här och en vecka där och besökt många av Toscanas sevärdheter. Men nu är det 13 år sedan vårt senaste Toscanabesök. Frankrike har tagit en stor del av vår tid sedan vi skaffade lilla huset i C. Därför känns det roligt att nu både få återuppleva vissa favoritställen igen och kanske besöka nya platser.

En ort som faktiskt är ny för oss är Lucca. Senast vi skulle besöka Lucca var mitt i turistsäsongen och vi hittade ingen parkeringsplats! Det låter inte klokt, men vi försökte verkligen och vi hade bestämt att vi skulle äta lunch i staden. Allt eftersom tiden gick blev vi hungrigare och hungrigare och humöret sämre och sämre - och till slut sa vi "det ligger kvar" och så for vi vidare....

Så här i oktober tror vi inte att det ska vara svårt att hitta en parkeringsplats, men vi tar det säkra före det osäkra och bokar ett hotell med egen parkeringsplats - precis utanför ringmuren. 

Lucca är ursprungligen en romersk bosättning, under århundraden har Luccas styrande varit ligurier, langobarder, markgrevar, feodalherrar, påvetrogna och deras fiender de kejsartrogna, småkungar, grenar av det spanska kungahuset samt fransmän i Napoleons närhet - en himla blandning precis som i hela Italien innan landet blev enat. Detta har så klart satt sina spår i olika byggnadsstilar. 

Muren går runt hela staden och den är annorlunda jämfört med andra stadsmurar vi har sett. Uppe på muren är det nämligen planterat träd, gångstråken är breda och man får en fin utsikt över staden. 

På avstånd ses här Torre dei Guinigi, ett av stadens landmärken - även på tornets taket är träd planterade....

Kyrkan San Frediano med sina fantastiska mosaiker från 1200-talet och campanilen, klocktornet.

Här det vackra ellipsformade torget - Piazza dell' Anfiteatro. Ursprungligen fanns här en amfiteater men den fick förfalla och arenan blev med åren bara en öppen plats med olika byggnader runt omkring.

Att sitta här på en uteservering i den sena eftermiddagen är såklart väldigt turistiskt - men ett glas vin i en vacker miljö kan aldrig vara fel. Dessutom är vi ju faktiskt turister!

De som bor runt torget anstränger sig för att bibehålla torget vackert. Har man massor av blommor men ingen balkong så är väl detta en typiskt italiensk lösning! 

Har man ingen fågel så....målar man en fågel.

Under eftermiddagspromenaden så passerar vi Osteria Baralla, en resturang som enligt hotellportieren har stadens bästa kött, vi går in för att titta. Mannen i mitt liv blir allt litet förvånad när det hoppar en massa italienska ord ur min mun och jag beställer ett bord för två kl 20.00 - på italienska alltså.... Jag har ju en gång i mitt yngre liv pratat italienska ganska hyfsat, absolut ingen skolitalienska, men inlärd på ort och ställe och tydligen sitter något kvar i någon hjärnvindling. 

Nästa dag är det förflyttning till Volterra - etruskernas huvudort. Här har vi tidigare betat av många av sevärdheterna, museet för de etruskiska utgrävningarna, grekisk teater m.m . Detta är tur för denna dag däckade min förkylning mig och jag intog hotellsängen efter incheckningen. Så mannen i mitt liv gjorde en egen guidad tur och jag sov mig något piggare. På sin tur såg han ett konstverk utanför katedralen.... en jordglob på vilken det står ett olivträd i brons med blad i ärgad koppar och stammen är en kvinnokropp och en manskropp sammanvuxna med varandra och deras armar bildar början till en trädkrona. Den är säkert 2 meter hög och otroligt vacker! Läckert när modern konst får blandas med medeltida byggnadskonst!

Hotellet Antica Badia ser inte mycket ut för världen men det var riktigt bra. Fin balkong, jättebra dusch och sköna sängar (fast med filt) och en pool (som vi inte nyttjade) och en hyfsad italiensk frukost med god skinka. 
För er som inte ätit hotellfrukost i Italien kan jag berätta att det är något i hästväg. Allt (!) är sött och det som inte är sött av naturen har fått ett täcke av florsocker eller sockerlag. En ganska vanlig frukost består av flera sorters sockerkaka, äppelpaj, sockrade kex, sylt och marmelad, fruktpuréer, yoghurt (ingen naturell) ja till och med croissanterna har doppats i sockerlag med vaniljsmak. Oftast ingen skinka, ost eller ägg...

Även om italienarna inte klarar en hälsoriktig frukost så är de himla bra på det som kallas slow food. Det är numera en internationell rörelse med 100.000 medlemmar i 150 länder, startades för 30 år sedan av en italienare i staden Bra. Ledorden för slow food är Gott - Rent - Rättvist och ska erbjuda regionalt producerade råvaror tillagade med traditionella metoder. Så vår glädje är stor när vi hittar en slow food-restaurang och dessutom med utomhusservering! På deras meny står det hur lång tid det kan ta innan de olika slow food-rätterna serveras, vilket gör väntan betydligt enklare! Kvällen är ljum, förkylningen är något bättre, maten är god, personalen är supertrevlig och språkkunnig och vi varvar italienskan (!) med både franska och engelska. En kväll att minnas!  

San Gimignano - ett mysigt återseende! Här hyrde vi en lägenhet en vecka 1996. Men inte kan man väl bo i en sådan typisk turistfälla kanske ni undrar. Jo då, på dagarna när turisterna kom hit hade vi lämnat staden för att se andra ställen och när vi kom tillbaka hade busslasterna åkt vidare. Denna gång vill vi dock bara driva omkring ett tag och känna igen oss,äta lunch och sedan fara vidare mot nya mål. 

     

Staden är känd för sina medeltida torn, nu 13 stycken, ursprungligen var de 72 (!). Idag vet man att tornen inte fyllde någon direkt funktion. I staden bodde både de påvetrogna och kejsarens anhängare och som de rivaler de var ville de konkurrera ut varandra med att bygga högre och högre torn, det högsta är 70 meter. 
Plötsligt i en av gränderna ser vi något vi känner igen - ett fantastiskt olivträd i brons! Jovisst, här har konstnären Andrea Roggi en utställning och visar allt från ganska små träd som är 3-4 dm höga till detta jätteträd som är nästan lika stort som det vi såg i Volterra.  

På Via del Castello hittar vi ingången till det hus eller egentligen det palats där vi hyrde en lägenhet 1996. Det ser precis likadant ut nu som då. Vilket i och för sig inte är så konstigt eftersom Palazzo Moronti Ciotta redan då hade varit i samma släkts ägo sedan 1000-talet! Men mer om det en annan gång...

Vad vet man om fransk grädde?

Läste häromdagen ett kåseri om skillnaden på fransk grädde och fransk grädde. Då blev jag tvungen att göra en djupdykning ner i denna vita vätska. Det låter konstigt men det franska gräddträsket är både djupt och svårmanövrerat. Därtill en begreppsförvirring på grund av språkförbistring och man har helt plötsligt inte en aning om vad man ska ersätta gräddfilen med eller crème fraichen med för den delen och vilken grädde kan man vispa eller koka kola på till jul?

Vi tar det från början: Färsk grädde heter crème fraîche. Men...

La crème fleurette eller la crème entière fluide är en färsk flytande grädde som pastöriserats på låg temperatur. Den har ganska kort hållbarhet och innehåller 30% fett. Lämpar sig för efterrätter och att vispa. 

Vispad grädde heter Chantilly. Finns inte i mejeridisken....

La crème liquid entière är flytande och steriliserad och har därmed längre hållbarhet. Den märks ofta med UHT. Oöppnad behöver den inte förvaras kallt och den kan användas som vanlig svensk vispgrädde.

La crème fraîche épaisse eller La crème epaisse är syrlig och gjord på grädde med tillsats av mjölksyrebakterier, ungefär som den vi kallar crème fraiche på svenska (!). Epaisse betyder ungefär fast eller tjock. Det finns en fetare variant entière eller en magrare légère. Den senare tycker vissa är mest lik vår gräddfil. 

Semi-épaisse légère är tjock men flytande och innehåller pektin liksom crème légère och crème allégée. De magrare produkterna fungerar inte att värma upp eller att koka och inte heller att vispa. De har ofta någon tillsats av konsistensgivare och emulgeringsmedel för att ge krämigheten som försvinner när man reducerar fetthalten. 

Detta är säkert bara en bråkdel av de olika gräddvarianterna. För att komplicera livet för en när man står där framför mejerihyllan i affären så finns det en uppsjö av olika tillverkare och flera har sina egna benämning på innehållet...

Franska väsentligheter del 4 - osten

Jaha, då har vi kommit till osten. Ett klassiskt citat "hur ska man kunna regera ett land med 267 olika ostar" - ja stackars de Gaulle, det borde funnits värre saker än detta tycker man, även för en fransman.
Ost äts aldrig till frukost utan ostbrickan avslutar en måltid eller serveras som tredje rätt mellan varmrätt och efterrätt.
Jag fick lära mig för många av år sedan, av en ung dam med fransk påbrå, att i Frankrike visar ostskärandet vem man är. Eller i alla fall om man fått någon god uppfostran eller inte. Jaja, men hur viktigt kan det vara i dessa dagar?
Fast lika gärna som att göra fel kan man ju faktiskt göra rätt - eller hur? Alltså - här kommer några regler. (Nu får jag ju göra som biskop Brask, lämna in en liten lapp; min läromästare kanske inte kunde allt. Är det någon av er därute som vet bättre eller annorlunda - så tala gärna om det!)

1. Om osten på brickan är rund som en tårta så ska man skära som en tårtbit från mitten och utåt. Inte så svårt - kan verka självklart. Men jag har sett de som skär en långsmal skiva tvärs över den runda osten. Förstår inte varför, då får man ju nästan bara kanter - verkar ogott.

2. Om osten på brickan redan är som en stor tårtbit, så ska man skära som om man ska göra en tårtbit till. Man ska aldrig skära av "näsan". Den är ju den mest mogna och mjukaste biten och den vill ju alla ha. Men om man skär en bit längs med tårtbiten - då får alla smaka på det godaste.

3. Om osten är en skiva hårdost, inte alls ovanligt i länder där de inte har osthyvel, så fungerar det som med exempel 2, man skär en remsa längs med osten. Bra är det ju då om den som serverar osten redan har hyfsat kanterna och tagit bort yttersta skalet, stanniolpapper mm så att inte gästen behöver få det på sin tallrik.

Just det felet att inte städa bort kanterna gjorde jag själv för massor år sedan. Vi hade bland middagsgästerna en fransman och jag serverade på ostbrickan en Saint Agur. Det är en blåmögelost som har litet tråkiga kanter men de syns inte förrän man tar bort stanniolpappret. Jag hade varken gjort det ena eller andra och den artige gästen visste inte hur han skulle bära sig åt för att undvika de tråkiga delarna. Men tack och lov insåg han att jag behövde lära mig detta och berättade hur man ska göra. Jag tror att dessa tre tips gör att man klarar av att hantera de flesta franska ostar.
Vad dricker man nu då till ost? Här i Sverige så är ju rödvinet en självklarhet liksom en klase druvor och salta kex på ostbrickan.
I Frankrike äter man en bit bröd, baguette eller liknande till osten och absolut ingen frukt. På restauranger har vi ibland fått getost på en bädd av finskuren sallad men då har det varit som en egen liten rätt. När ostvagnen kommer till bordet kan man kan på vissa restauranger få sylt eller kanske nötter till osten och kanske ett nötbröd.
Vinet då? Jo det går minst lika bra att dricka vitt vin till ost som rött vin. Det gäller bara att veta vilken ost man ska äta när man väljer vinet eller göra tvärtom - låter det vin man har i glaset få styra vilken ost som ska ätas. Det senare är nog enklare att göra när man är på restaurang.
Alltså vitt vin till getost är otroligt gott och tradition i Loire. I nordöstra hörnet dricker man sina vita viner från Alsace till kittosten Münster och i Champagne/Bourgogne finns det många olika krämiga ostar som Brillat Savarin, Delice de Bourgogne eller Chaource och där något gott vitt sitter som en smäck!
Det röda vinet passar i mitt tycke utmärkt till en vällagrad Franche Comte, en Petit Basque eller till någon av alla de franska blåmögelostarna. Fast har ni inte provat litet portvin till en blåmögelost så vill jag verkligen rekommendera det. En smaksensation!

Franska väsentligheter del 3 - dryckerna

I detta inlägg tänker jag nästan inte alls nämna vin!
Då tänker ni - hur kan hon låta bli att skriva om vin om hon ska skriva om franska väsentligheter? Jo, om jag ska skriva om franskt vin, så får jag skriva hundra sidor och jag kommer ändå inte att ha fått med allt väsentligt. Det finns så himla många andra som skriver om franska viner så ni kan läsa deras bloggar istället.
Nu har jag istället tänkt berätta om de andra dryckerna, till exempel de som finns regionalt/lokalt och de ni kanske inte har hört så himla mycket om. Och om hur man dricker och när...

Apéritif är ett franskt ord med latinskt ursprung som betyder "öppna aptiten", vi kallar det drink eftersom vi i Sverige är mer påverkade av engelskan. Till vardags säger fransmannen apéro med betoning på o:et. En apéro kan vara som en liten måltid med flera olika tilltugg, ibland bara oliver och nötter men kan också intas tillsammans med mindre smårätter - tapas. Att ta en apéro är alltid ett sätt att umgås med sina vänner. Man träffas oftast ute på en bar, ibland oplanerat, sitter ett par timmar, äter sina tilltugg, kanske någon liten rätt och sedan skiljs man åt. Har man ätit någon liten rätt till apéritifen kallas detta en apéritif dinatoire.

  

Vad dricker man då som apéritif? Svaret blir nog - nästan vad som helst som man tycker om! Jag har hört att det dricks mer skotsk whisky i Frankrike än i något annat land - vilket är förvånande. Alltså dricks en del whisky till apéron... Öl dricks såklart liksom drinkblandningar med cognac och gin men också med Marseilles stolthet - Pastis (en lakritssprit som blandas med is och vatten). Viner såklart; bubblande som Crémant, Blanquette eller Champagne eller vitt vin som blandats med en smaksättare till Kir à la Cassis (svartvinbär) eller Kir à la Pêche (persika) eller de som gjorts på annat än druvor som vin au noix (nötvin) eller vin doux naturel som jag ska återkomma till senare.

Till maten dricks det ibland vin, helst ett lokalt och det ska passa till maten. Men vindrickandet minskar i Frankrike, särskilt bland de som är 30 och yngre. De väljer istället läsk eller fruktjuicer.

Men det dricks alltid vatten, eau minéral. På flaska. Det finns en uppsjö av olika vattensorter, med och utan bubblor, och som fransmannen kånkar hem från affären - inte så dyrt men alltid tungt. Vi tröttnade på att bära hem vatten i plastflaskor och har istället skaffat en snygg tillbringare med ett filter som filtrerar bort den eventuella klorsmak som kan finnas, särskilt på sommaren. Sedan ställer vi in det i kylen och det vattnet är nästan lika gott som det i Sverige.

Vinet ska passa till maten - ja i vår del av landet så dricker man oftast rosé på sommaren, till det grillade köttet och till fisken - oftast är det bättre med ett svalt lätt vin i värmen. Till ostar passar vitt vin mycket bättre än vad vi svenskar tror, fast en Roquefortost kräver ett maffigt rött eller ännu hellre ett sött starkvin.

Söta viner - ja, jag skulle ju återkomma till vin doux naturel. Det är ett vitt vin där man avbryter jäsningen med att tillsätta vinsprit till en alkoholhalt som ett starkvin men med en söt och god druvsmak. Flera av dem tillverkas i södra Frankrike (Banyuls, Muscat de Rivesaltes, Beaumes de Venise) där solen och värmen höjer sockerhalten i druvan. Otippat gott är det att dricka ett glas Vin doux till ankleverpatén men det passar lika bra till fruktsalladen.

Det finns en uppsjö av olika lokala alkoholhaltiga (runt 15%) drycker. Från Normandie och Bretagne kommer Pommeau där en ung calvados blandas med äppelmust, i cognacdistriktet blandar man konjak med druvjuice till en Pineau de Charentes, i Champagne blandar man champagne med druvjuice till en Ratafia,  i Armagnac blandar man armagnac med druvjuice till Floc de Gascogne och i Jura blandar man druvjuice med Marc de Jura till Macvin du Jura. Alla dessa drycker passar som apéritif, till vissa lokala maträtter och till efterrätter.

Efter måltiden som ofta består av 3-4 rätter så kan man behöva en digéstif, alltså någon sorts alkohol som underlättar matsmältningen. Nu dyker det upp för oss kända drycker som Cognac, Calvados och Armagnac. Alla tillverkade under strikta regler för respektive område. I vintillverkningsområden finns också en spritsort som tillverkas på ett destillat på resterna av de pressade druvorna. Precis som den italienska grappan, fast i Frankrike heter det Marc, t ex Marc de Borgogne, Marc de Champagne osv. Vintillverkaren får lämna sina pressrester till ett destilleri som under ganska stränga regler och förordningar tillverkar en Marc.

I Sverige kallas en digéstif  för en avec. Vi har lånat uttrycket från café avec le petit verre, "kaffe med det lilla glaset". Men vi säger "en kaffe med avec" dvs en kaffe med med... Och hos oss kan man tänka sig att få både kaffe, efterrätt och avec samtidigt. Men i Frankrike får man i princip aldrig kaffet med efterrätten, inte ens om efterrätten är en kaka eller paj, vilket den ofta är. Om man inte är väldigt tydlig och säger ifrån att man vill ha bägge samtidigt, och det hjälper inte alltid i alla fall...

Kaffe ja, fransmannen är ganska noga med vilken sorts kaffe som ska drickas när.
På morgonen dricker man en café au lait som är ganska mycket varm mjölk i ganska litet svart kaffe. Detta uppstod samtidigt med att man började dricka kaffe på 1600-talet då man tillsatte mjölk eller socker för att minska den bittra smaken. Fransmannen dricker café au lait bara på morgonen. På väg till jobbet kan man tänka sig en espresso stående vid bardisken. Det finns några olika sorters espresso, espresso noisette innehåller en liten skvätt mjölk så att kaffe blir hasselnötsfärgat, därav namnet, café crème är espresso med vispad mjölk. Kaffet på maten är alltid en espresso, efter en maffig middag kanske det blir en espresso double. På eftermiddagen blir det inget alls - fransmannen fikar inte och äter inte heller mellanmål.
Som svensk kanske man vill ha ett kaffe som påminner om vårt bryggkaffe, då beställer man café allongé som betyder utdraget kaffe dvs med mer vatten. Café américain är i mitt tycke alldeles för svagt i detta sammanhang (ja egentligen i alla sammanhang...).

Övriga drycker t.ex varm choklad kan jag se någon äldre herre beställa vid hotellfrukosten, annars är det väl mest barnen som får detta. Läsk och sötat iste och fruktjuicer är stort. Läskhyllorna i affären är lika omfattande som i Sverige. Varför? Te dricks såklart också, jag tror att man skiljer örtte - infusions från vanliga tesorter - thé noir, thé vert. 

Nästa franska väsentlighet kan bli ost.... eller kanske något annat.....

Franska väsentligheter del 2 - lokala maträtter

Här fortsätter min franska spaning på vad som är väsentligt i mitt andra hemland. Matens ursprung - ja det är en av de viktigaste sakerna med den franska mathållningen, vilket jag skrev om i förra inlägget. Men att mycket av det vi svenskar kallar fransk mat inte äts i hela Frankrike utan bara i vissa landsdelar är kanske mindre känt. Som om vi skulle säga att surströmming är typiskt svenskt eller kroppkakor eller spettekaka - som allt visserligen är supersvenskt men som inte alls finns i hela landet. Vissa rätter, både i Sverige och i Frankrike, har fått en nationell spridning fast ursprunget är regionalt.

Var ska jag börja... i södra Frankrike känns nog mest naturligt.
Bouillabaisse - den världsberömda fisksoppan som ursprungligen kommer från Marseille. Den  tillagas traditionellt med småfiskar från Medelhavet som får koka tillsammans med grönsaker, saffran och kryddor och sedan tar man upp fisken, rensar den och sedan mixar man allt till en tjock och smakrik fisksoppa som serveras med aioli och kanske också med rouille (en variant av aioli med tillsatt saffran o/e chilipeppar). Ibland serveras fisken vid sidan om sopptallriken.
Här en blandning fiskar i bloggarens kök, ett måste är att fisken racasse ingår i bouillabaissen.

 Aioli - en tjock sås som en majonnäs med vitlök.

Grand aioli - en provensalsk rätt runt såsen aioli som serveras med fisk, grönsaker, ägg och oliver.
Från Provence kommer också den användbara grönsaksröran ratatouille. Den görs på aubergine, courchette (zucchini), tomater, lök, vitlök och paprika i bitar som får koka ihop med örter och tomatpuré till en helst inte alltför geggig röra. Jag gillar detta al dente så man får tugga grönsakerna.
Salade Nicoise finns säkert över hela världen men originalet måste innehålla tonfisk och svarta oliver, ursprung så klart från Nice.
Pistou är en bön-och grönsakssoppa som serveras med en röra som påminner om pesto dvs pistou.
Tapenade är en kräm på svarta oliver - god att ha på en bit bröd.
Jag fortsätter i södra Frankrike, runt Toulouse och Carcassonne äter man gärna cassolet som är en gryta med vita bönor och korv och kött (gärna anka eller gås). Grytan är tung och mäktig och passar i bergstrakterna när det är kallt.
En bit upp i landet - i Aveyron görs ett väldigt speciellt potatismos som kallas Aligot. Där man har blandat in en Tommeost i moset och så vispas moset till dess det blir segt och fluffigt.
Längre österut, i Rhône-Alpes, även där bergstrakter där man har mycket ost i maten. Fondue Savoyarde där man doppar brödbitar i smält ost, Raclette, även det en rätt med smält ost och skinka och potatis, löksoppa som gratinerats med ost och potatisgratängen gratin Dauphinois.
Lyon är Frankrikes matstad nr 1 och här kryllar det av fina krogar. Traditionell mat från Lyon påminner mer om vår husmanskost än om fin fransk mat, haute cuisine. Maten är tung och ganska fet och inte heller så snyggt upplagd. De äldsta och kanske mest klassiska restaurangerna i Lyon kallas Bouchons. De är idag runt 20 st och under 1700- och 1800-talen var dessa restauranger de mest populära bland Lyons silkesarbetare.
På en av Lyons Bouchons blir jag här serverad en Quenelle, en maffig och väldigt fluffig fiskrätt med skaldjurssås och baguette. Den ser inte mycket ut för världen men var otroligt god.

Idag finns haute cuisine och la nouvelle cuisine representerat i staden tack vare Paul Bocuse, en av världens främsta kockar.
Från Bourgogne kommer två franska klassiker - Boeuf Bourguignon och Coq au vin. Rätter som spridits över hela världen som bevis på Frankrikes storhet som matland.
Här tillagas en Boeuf Bourguignon i bloggarens franska kök, kött, vin. lök, morötter och timjan.

Bretagnes mest kända rätt är litet otippat en pannkaka, crêpes, med söt eller salt fyllning. Rätten kom till Bretagne redan på 1200-talet med korsriddarna som hade med sig idén från länderna söder om Medelhavet. Vill man ha en crêpe på grövre mjöl (ja - detta funkar i Frankrike vid tillverkning av crêpes, men inte när man bakar bröd) så heter den galette. Man tror ju att så här nära havet är det fisken som skulle blivit en regional rätt, men så är det inte.
Alsace har en hel del egna rätter, flera av dem med influens från grannländerna, med tysk touch som choucroute - surkål med kasseler och korvar eller italiensk som tarte flambé - en pizzavariant utan tomatsås och mozarellaost.
Jag har säkert missat många typiska regionala rätter, men för mig är det dessa som står överst på listan.
Man kan notera att allt som låter franskt faktiskt inte alls är franskt. Det roligaste exemplet på detta är det bröd som Tore Wretman bakade på sin första restaurang Riche i Stockholm. Tore hade varit mycket i Frankrike och lärt sig uppskatta den franska baguetten som inte alls påminde om något svensk bröd. När han sedan serverade den på sin restaurang kallade han den för Pain Riche och för många svenskar är detta fortfarande namnet på det bröd vi andra kallar baguette.

Franska väsentligheter del 1 - maten och ursprunget

Har man varit i Frankrike 2-3 månader per år de senaste 15 åren, så vet man en del av vad som är viktigt i detta land. Om detta tänker jag skriva några inlägg med mer en personlig vinkel än en vetenskaplig...
Den franska maten på tallriken är otroligt viktig. Knappast något annat land kan jämföra sig med Frankrike när det gäller kökets kultur. Fransmannen använder överlag fräscha ingredienser, naturliga kryddor och sofistikerade matlagningsmetoder. Viktigt är inte bara hur maten är tillagad utan minst lika stor vikt läggs vid varifrån råvaran kommer.
Brödet - fransmannens basmat. Här får verkligen uttrycket "dagligt bröd" en mening. Det finns ett franskt dekret som reglerar bageriverksamheten och skyddar gamla traditioner.  Det anses som en rättighet att varje fransman ska kunna köpa färskt bröd i sin by varje dag. Finns inget bageri så finns det en bröddepå dit den närmaste bagaren levererar sitt bröd eller lilla brödbilen som står på torget en timme varje morgon. Fortfarande används priset på en baguette som ett politiskt slagträ vid ekonomiska diskussioner och även som en måttstock på inflationen.
Kycklingen och hönan ska komma från Bresse.

Andra fåglar som anka och gås ska komma från Dordogne liksom de konservprodukter på anka och gås som kommer följande i kölvattnet; paté, rilette och confit de canard, dvs tillagade i sitt eget fett.
Oxköttet ska vara av rasen Charolais eller Limosin.
Här ett foto från Paul Bocuses saluhall i Lyon. Man kan se att detta lammkött kommer från djur som har betat på saltängarna utanför Mont Saint Michel. Bäst av allt bäst - såklart!

Sniglarna är bäst om de är från Bourgogne.

Skaldjuren, les crustaces, ostron och musslor och snäckor av olika sorter finns i Atlanten och i Medelhavet. Kännarna kivar ofta om vilket av vattnen som ger de bästa smakupplevelserna och kvalitén.

Har landas de ostron och musslor som odlas i Etang de Thau och direkt när de kommer iland så sorteras de och tvättas innan de når återförsäljaren ett par timmar senare.

Det vi kallar skaldjur, hummer, krabba, räkor och kräftor, är i mitt tycke oändligt mycket godare i Sverige. I Frankrike så saltar man väldigt klent när djuren kokas och följaktligen behöver fransmannen komplettera med en massa smakrika såser (aioli, rouille, chilimajonnäs mm) till sin plateau de fruit de mer - skaldjurstallrik. Eller så blir gratinerar de djuret med en god ost ovanpå. Vill man ha "svenska" räkor så finns de hela med skal i frysdisken under namnet "crevettes nordique" och de är kokade med salt.
Fisken - liksom för skaldjuren så har man två helt olika hav och en massa floder däremellan och artrikedomen i fiskdiskarna är otrolig! Man kan köpa färsk fisk här i princip alla dagar i veckan - oavsett som man är i inlandet eller längs någon kust. Det krångligaste är kanske språkförbistringen och sammanblandningen mellan olika fiskarter. Det enda raka är egentligen om man kan det latinska namnet - och det gör man ju oftast inte! Jag har ett litet häfte som förklarar de vanligaste fiskarna på franska, engelska och svenska - men det räcker inte alltid till i alla fall.

Grönsakerna är ett eget kapitel. Här finns så många olika odlingsbetingelser och man kan köpa fina färska råvaror i princip året om. Värt att notera (egentligen är det ganska självklart) är att frukt och grönt odlat inom Frankrike nästan alltid är billigare än de produkter som importerats. Många byar har någon gång i veckan en marknad = torgförsäljning och det som dominerar då är frukt och grönt. Härligt att ha tillgång till närproducerat och ofta till mycket humana priser. Detta gör att man verkligen använder alla tänkbara grönsaker i sin matlagning. Till vardags består förrätten ofta av grönsaker vilket i mitt tycke är rätt genialt. Man är hungrig när man startar sin måltid och bottnar på så sätt med nyttigheterna.

Frukten kommer från Lorraine och Roussillon "Frankrikes trädgårdar" Aprikoserna från Roussillon har särskilt gott rykte.

Fikonen, de ska helst vara den violetta sorten och ska helst komma från Provence.
Riset odlas med fördel i Camargues våtmarker.
Tryffeln kommer från Dordogne.
Valnötterna kommer från Périgord och från trakten runt Grenoble. Inte helt oväntat finns i detta land särskilda odlingsregler för de allra finaste kvalitetsnötterna - precis som med vin får de kvalitetsbeteckningen AOC när de är odlade i sitt ursprungsområde. Värt att notera när det gäller valnötter är att de som normalt kommer till oss som julnötter är ljusa och fina i skalet. Detta beror på att de kaliforniska valnötterna (som dominerar världsmarknaden) badas i blekmedel medan de franska nötterna är naturligt mörkstrimmiga. Naturligt - eftersom när man torkar valnöten så utsöndras en svart olja som missfärgar skalen. Nu har vi lärt oss att det ser gott ut med de svartfläckiga valnötsskalen och vi köper alltid med oss franska valnötter hem på hösten.Om man är i valnötstrakter under senhösten så kan man se att man skördar valnötterna när de ligger på marken med samma typ av maskiner som man plockar upp golfbollarna med på en driving range.
Chilipepparn Espelette, även den AOC-klassificerad, kommer från byn med samma namn i franska Baskien.

Sist men absolut inte minst - ostarna! Ko-, get- och fårmjölk bidrar över hela landet till olika regionala ostar. Runt 50 av Frankrikes ostar är AOP-klassificerade och finns då i alla större butiker över hela landet. De lokalt tillverkade köps med fördel på det lokala mejeriet eller hemma hos getbonden. Chèvre är getmamman, brebis är fårmamman och vache ja det betyder ko - bra att veta när man vill hålla isär begreppen. I Sverige dricker vi oftast rött vin till ostbrickan. Men då ska man veta att många av Frankrikes ostar tillverkas i vitvindistrikt och ofta passar det därför bättre med ett vin vin till de ostarna. Prova gärna ett vitt torrt vin till en chèvre - jättegott!
En av våra franska vänner hävdar att det är ingen riktig måltid om den inte avslutas med ost. En av mina franska lärare berättade att hennes mamma överhuvudtaget inte kunde tänka sig att någon kunde äta ost till frukost. Men när det dyker upp en svensk svärson som förundrat frågar varför det bara finns marmelad till frukost och ingen ost - ja då kom ostarna fram....

I detta matland finns såklart massor av citat om mat. Alla har väl hört De Gaulles citat om att "hur ska man kunna regera ett land som har 246 ostsorter".

År 1789 sade advokaten. revolutionären och gourmeten Brillat-Savarins (ja han har fått en ost uppkallad efter sig) "Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es" (säg mig vad du äter och jag ska säga dig vem du är) och det får bli avslutningen på detta inlägg om fransk mat.