måndag 17 oktober 2016

Franska väsentligheter del 1 - maten och ursprunget

Har man varit i Frankrike 2-3 månader per år de senaste 15 åren, så vet man en del av vad som är viktigt i detta land. Om detta tänker jag skriva några inlägg med mer en personlig vinkel än en vetenskaplig...
Den franska maten på tallriken är otroligt viktig. Knappast något annat land kan jämföra sig med Frankrike när det gäller kökets kultur. Fransmannen använder överlag fräscha ingredienser, naturliga kryddor och sofistikerade matlagningsmetoder. Viktigt är inte bara hur maten är tillagad utan minst lika stor vikt läggs vid varifrån råvaran kommer.
Brödet - fransmannens basmat. Här får verkligen uttrycket "dagligt bröd" en mening. Det finns ett franskt dekret som reglerar bageriverksamheten och skyddar gamla traditioner.  Det anses som en rättighet att varje fransman ska kunna köpa färskt bröd i sin by varje dag. Finns inget bageri så finns det en bröddepå dit den närmaste bagaren levererar sitt bröd eller lilla brödbilen som står på torget en timme varje morgon. Fortfarande används priset på en baguette som ett politiskt slagträ vid ekonomiska diskussioner och även som en måttstock på inflationen.
Kycklingen och hönan ska komma från Bresse.
Andra fåglar som anka och gås ska komma från Dordogne liksom de konservprodukter på anka och gås som kommer följande i kölvattnet; paté, rilette och confit de canard, dvs tillagade i sitt eget fett.
Oxköttet ska vara av rasen Charolais eller Limosin.
Här ett foto från Paul Bocuses saluhall i Lyon. Man kan se att detta lammkött kommer från djur som har betat på saltängarna utanför Mont Saint Michel. Bäst av allt bäst - såklart!
Sniglarna är bäst om de är från Bourgogne.
Skaldjurenles crustaces, ostron och musslor och snäckor av olika sorter finns i Atlanten och i Medelhavet. Kännarna kivar ofta om vilket av vattnen som ger de bästa smakupplevelserna och kvalitén.
Har landas de ostron och musslor som odlas i Etang de Thau och direkt när de kommer iland så sorteras de och tvättas innan de når återförsäljaren ett par timmar senare.
Det vi kallar skaldjur, hummer, krabba, räkor och kräftor, är i mitt tycke oändligt mycket godare i Sverige. I Frankrike så saltar man väldigt klent när djuren kokas och följaktligen behöver fransmannen komplettera med en massa smakrika såser (aioli, rouille, chilimajonnäs mm) till sin plateau de fruit de mer - skaldjurstallrik. Eller så blir gratinerar de djuret med en god ost ovanpå. Vill man ha "svenska" räkor så finns de hela med skal i frysdisken under namnet "crevettes nordique" och de är kokade med salt.
Fisken - liksom för skaldjuren så har man två helt olika hav och en massa floder däremellan och artrikedomen i fiskdiskarna är otrolig! Man kan köpa färsk fisk här i princip alla dagar i veckan - oavsett som man är i inlandet eller längs någon kust. Det krångligaste är kanske språkförbistringen och sammanblandningen mellan olika fiskarter. Det enda raka är egentligen om man kan det latinska namnet - och det gör man ju oftast inte! Jag har ett litet häfte som förklarar de vanligaste fiskarna på franska, engelska och svenska - men det räcker inte alltid till i alla fall.
Grönsakerna är ett eget kapitel. Här finns så många olika odlingsbetingelser och man kan köpa fina färska råvaror i princip året om. Värt att notera (egentligen är det ganska självklart) är att frukt och grönt odlat inom Frankrike nästan alltid är billigare än de produkter som importerats. Många byar har någon gång i veckan en marknad = torgförsäljning och det som dominerar då är frukt och grönt. Härligt att ha tillgång till närproducerat och ofta till mycket humana priser. Detta gör att man verkligen använder alla tänkbara grönsaker i sin matlagning. Till vardags består förrätten ofta av grönsaker vilket i mitt tycke är rätt genialt. Man är hungrig när man startar sin måltid och bottnar på så sätt med nyttigheterna.


Frukten kommer från Lorraine och Roussillon "Frankrikes trädgårdar" Aprikoserna från Roussillon har särskilt gott rykte.
Fikonen, de ska helst vara den violetta sorten och ska helst komma från Provence.
Riset odlas med fördel i Camargues våtmarker.
Tryffeln kommer från Dordogne.
Valnötterna kommer från Périgord och från trakten runt Grenoble. Inte helt oväntat finns i detta land särskilda odlingsregler för de allra finaste kvalitetsnötterna - precis som med vin får de kvalitetsbeteckningen AOC när de är odlade i sitt ursprungsområde. Värt att notera när det gäller valnötter är att de som normalt kommer till oss som julnötter är ljusa och fina i skalet. Detta beror på att de kaliforniska valnötterna (som dominerar världsmarknaden) badas i blekmedel medan de franska nötterna är naturligt mörkstrimmiga. Naturligt - eftersom när man torkar valnöten så utsöndras en svart olja som missfärgar skalen. Nu har vi lärt oss att det ser gott ut med de svartfläckiga valnötsskalen och vi köper alltid med oss franska valnötter hem på hösten.Om man är i valnötstrakter under senhösten så kan man se att man skördar valnötterna när de ligger på marken med samma typ av maskiner som man plockar upp golfbollarna med på en driving range.
Chilipepparn Espelette, även den AOC-klassificerad, kommer från byn med samma namn i franska Baskien.
Sist men absolut inte minst - ostarna! Ko-, get- och fårmjölk bidrar över hela landet till olika regionala ostar. Runt 50 av Frankrikes ostar är AOP-klassificerade och finns då i alla större butiker över hela landet. De lokalt tillverkade köps med fördel på det lokala mejeriet eller hemma hos getbonden. Chèvre är getmamman, brebis är fårmamman och vache ja det betyder ko - bra att veta när man vill hålla isär begreppen. I Sverige dricker vi oftast rött vin till ostbrickan. Men då ska man veta att många av Frankrikes ostar tillverkas i vitvindistrikt och ofta passar det därför bättre med ett vin vin till de ostarna. Prova gärna ett vitt torrt vin till en chèvre - jättegott!
En av våra franska vänner hävdar att det är ingen riktig måltid om den inte avslutas med ost. En av mina franska lärare berättade att hennes mamma överhuvudtaget inte kunde tänka sig att någon kunde äta ost till frukost. Men när det dyker upp en svensk svärson som förundrat frågar varför det bara finns marmelad till frukost och ingen ost - ja då kom ostarna fram....
I detta matland finns såklart massor av citat om mat. Alla har väl hört De Gaulles citat om att "hur ska man kunna regera ett land som har 246 ostsorter".
År 1789 sade advokaten. revolutionären och gourmeten Brillat-Savarins (ja han har fått en ost uppkallad efter sig) "Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es" (säg mig vad du äter och jag ska säga dig vem du är) och det får bli avslutningen på detta inlägg om fransk mat.






8 kommentarer:

  1. Underbart inlägg! Det är bland annat detta som gjort att vi uppskattar vårt Frankrike alldeles oerhört!
    Bästa vi vet är att botanisera bland det stora utbudet på marknader o i butiker, för att sedan själva laga maten hemma. Himmelskt!
    Kan också instämma i det du skriver om skaldjuren. Ostronen o musslorna är outstanding men resterande har som du säger för lite salt o oftast överkokta o därmed torra.

    Börjar redan längta till vår nästa resa o denna gång siktar vi åter på nytt obekant område

    SvaraRadera
    Svar
    1. Tack, roligt att du gillar det! Visst är det roligt att planera inför en ny resa. Ska bli spännande att höra vilket nytt område ni tänker besöka. Ha det bra!

      Radera
  2. Intressant och lärorikt. Franske maken kan väl kanske det här, men så inte jag. Egentligen skulle man skriva ut ditt inlägg och ta med till butiken.

    SvaraRadera
  3. Vilket gott matinlägg! Jag älskar mat och blev så sugen när jag såg och läste om allt det goda!
    Som du säjer ligger nog fransmännen i topp vad gäller mat, men Spanien ligger inte långt efter.
    Ha det bra!

    SvaraRadera
    Svar
    1. Jag har nog missat det goda i Spanien... fast jag har inte heller varit där lika mycket som du!

      Radera
  4. Tack för ett fantastiskt inlägg som var sååå intressant och lärande ! Sverige borde nog ta efter Frankrike i prissättningen av frukt och grönt (om det gick) och även i lite annat.
    Ha det gott !
    Kram

    SvaraRadera
  5. Tycker också att ditt inlägg var kul att läsa. Maten är viktig i Frankrike, därför så trevligt att sätta sig till bords i detta land.

    SvaraRadera