tisdag 25 oktober 2016

Franska väsentligheter del 2 - lokala maträtter

Här fortsätter min franska spaning på vad som är väsentligt i mitt andra hemland. Matens ursprung - ja det är en av de viktigaste sakerna med den franska mathållningen, vilket jag skrev om i förra inlägget. Men att mycket av det vi svenskar kallar fransk mat inte äts i hela Frankrike utan bara i vissa landsdelar är kanske mindre känt. Som om vi skulle säga att surströmming är typiskt svenskt eller kroppkakor eller spettekaka - som allt visserligen är supersvenskt men som inte alls finns i hela landet. Vissa rätter, både i Sverige och i Frankrike, har fått en nationell spridning fast ursprunget är regionalt.

Var ska jag börja... i södra Frankrike känns nog mest naturligt.
Bouillabaisse - den världsberömda fisksoppan som ursprungligen kommer från Marseille. Den  tillagas traditionellt med småfiskar från Medelhavet som får koka tillsammans med grönsaker, saffran och kryddor och sedan tar man upp fisken, rensar den och sedan mixar man allt till en tjock och smakrik fisksoppa som serveras med aioli och kanske också med rouille (en variant av aioli med tillsatt saffran o/e chilipeppar). Ibland serveras fisken vid sidan om sopptallriken.
Här en blandning fiskar i bloggarens kök, ett måste är att fisken racasse ingår i bouillabaissen.
 Aioli - en tjock sås som en majonnäs med vitlök.
Grand aioli - en provensalsk rätt runt såsen aioli som serveras med fisk, grönsaker, ägg och oliver.
Från Provence kommer också den användbara grönsaksröran ratatouille. Den görs på aubergine, courchette (zucchini), tomater, lök, vitlök och paprika i bitar som får koka ihop med örter och tomatpuré till en helst inte alltför geggig röra. Jag gillar detta al dente så man får tugga grönsakerna.
Salade Nicoise finns säkert över hela världen men originalet måste innehålla tonfisk och svarta oliver, ursprung så klart från Nice.
Pistou är en bön-och grönsakssoppa som serveras med en röra som påminner om pesto dvs pistou.
Tapenade är en kräm på svarta oliver - god att ha på en bit bröd.
Jag fortsätter i södra Frankrike, runt Toulouse och Carcassonne äter man gärna cassolet som är en gryta med vita bönor och korv och kött (gärna anka eller gås). Grytan är tung och mäktig och passar i bergstrakterna när det är kallt.
En bit upp i landet - i Aveyron görs ett väldigt speciellt potatismos som kallas Aligot. Där man har blandat in en Tommeost i moset och så vispas moset till dess det blir segt och fluffigt.
Längre österut, i Rhône-Alpes, även där bergstrakter där man har mycket ost i maten. Fondue Savoyarde där man doppar brödbitar i smält ost, Raclette, även det en rätt med smält ost och skinka och potatis, löksoppa som gratinerats med ost och potatisgratängen gratin Dauphinois.
Lyon är Frankrikes matstad nr 1 och här kryllar det av fina krogar. Traditionell mat från Lyon påminner mer om vår husmanskost än om fin fransk mat, haute cuisine. Maten är tung och ganska fet och inte heller så snyggt upplagd. De äldsta och kanske mest klassiska restaurangerna i Lyon kallas Bouchons. De är idag runt 20 st och under 1700- och 1800-talen var dessa restauranger de mest populära bland Lyons silkesarbetare.
På en av Lyons Bouchons blir jag här serverad en Quenelle, en maffig och väldigt fluffig fiskrätt med skaldjurssås och baguette. Den ser inte mycket ut för världen men var otroligt god.
Idag finns haute cuisine och la nouvelle cuisine representerat i staden tack vare Paul Bocuse, en av världens främsta kockar.
Från Bourgogne kommer två franska klassiker - Boeuf Bourguignon och Coq au vin. Rätter som spridits över hela världen som bevis på Frankrikes storhet som matland.
Här tillagas en Boeuf Bourguignon i bloggarens franska kök, kött, vin. lök, morötter och timjan.
Bretagnes mest kända rätt är litet otippat en pannkaka, crêpes, med söt eller salt fyllning. Rätten kom till Bretagne redan på 1200-talet med korsriddarna som hade med sig idén från länderna söder om Medelhavet. Vill man ha en crêpe på grövre mjöl (ja - detta funkar i Frankrike vid tillverkning av crêpes, men inte när man bakar bröd) så heter den galette. Man tror ju att så här nära havet är det fisken som skulle blivit en regional rätt, men så är det inte.
Alsace har en hel del egna rätter, flera av dem med influens från grannländerna, med tysk touch som choucroute - surkål med kasseler och korvar eller italiensk som tarte flambé - en pizzavariant utan tomatsås och mozarellaost.
Jag har säkert missat många typiska regionala rätter, men för mig är det dessa som står överst på listan.
Man kan notera att allt som låter franskt faktiskt inte alls är franskt. Det roligaste exemplet på detta är det bröd som Tore Wretman bakade på sin första restaurang Riche i Stockholm. Tore hade varit mycket i Frankrike och lärt sig uppskatta den franska baguetten som inte alls påminde om något svensk bröd. När han sedan serverade den på sin restaurang kallade han den för Pain Riche och för många svenskar är detta fortfarande namnet på det bröd vi andra kallar baguette.






8 kommentarer:

  1. Härligt reportage om maten på "landet"
    Midi Libre har en ny sida med matrecept på video med mat från vår nya redgion Occitanie som de kallar Croccitanie, massor av goda recept man kan testa 😃

    SvaraRadera
    Svar
    1. Tack för tipset, den ska jag kolla in.

      Radera
  2. Salade Nicoise och cassolet är två favoriter! Pain Riche säger nog många fortfarande.

    SvaraRadera
  3. Jag är imponerad av spridningen av det felaktiga namnet på baguetten, så många åt väl inte på den restaurangen...

    SvaraRadera
  4. Mycket intressant reportage om maten i ditt andra hemland. Så mycket jag fick lära mig genom det här. Stort tack för att du delar med dig av dina kunskaper !
    Önskar dig en riktigt fin helg !

    SvaraRadera
  5. Vilket härligt matreportage!!! Mycket igenkänt och inspirerande,men också lite nytt. Nu är jag hungrig!!!
    Ha en trevlig weekend!

    SvaraRadera